Главная 16 Для вас 16 Что содержит хлеб: какие полезные вещества и витамины в ржаном и черном продукте

Что содержит хлеб: какие полезные вещества и витамины в ржаном и черном продукте

Что содержит ржаной и черный хлеб и какими полезными свойствами обладает?

В чем польза ржаного хлеба и какими свойствами обладает черный хлеб. Как приготовить ржаной хлеб и имеет ли он противопоказания.

Ржаной хлеб является источником витаминов и микроэлементов, в которых нуждается организма каждого человека. Главная особенность продукта питания — применение в качестве основного ингредиента ржаной муки, а в роли разрыхлителя — специальной закваски. Люди привыкли видеть булки белого цвета. Здесь же изделие является черным, что обусловлено способностью ржаной муки менять оттенок под действием высокой температуры.

Исторически черный каравай считается чуть ли не главным продуктом большей части России. Массовый посев ржаного хлеба начался в XI-XII веках, после чего новый каравай быстро получил популярность. Главные причины — сытность, отличные вкусовые качества и доступная цена. Что касается Средней Азии и юга европейского континента, то на них рожь считалась сорняком. Со временем, благодаря способности выдерживать негативные воздействия, растение перекочевало в Северную и Центральную часть Европы.

Главные вопросы, который стоит рассмотреть первыми, — что в хлебе содержится, и какие технологии применяются в процессе приготовления. Основной ингредиент, как упоминалось выше, — ржаная мука, в которой нет клейковины, но зато присутствует в большем объеме альфа-амилаза. Последняя преобразует крахмал в декстрин, что снижает качество изделия. В составе буханки присутствует много водорастворимых элементов, из-за чего изделие меняет свою форму (плывет). По этой причине в процессе приготовления приходится применять особые методы.

Решение было найдено достаточно быстро — вместо дрожжей применяется закваска, которая из-за высокого числа бактерий отличается большей кислотностью. От объема вырабатываемой молочной кислоты зависит качество изделия, его аромат и вкус. В тесте и закваске должно присутствовать в 70-80 раз больше кислотообразующих бактерий, чем в дрожжах.

Поступление дрожжей возможно двумя путями:

  • из окружающей среды, воды или муки;
  • вместе со специальными заквасочными дрожжами.
  • густой;
  • жидкой;
  • концентрированной молочнокислой.

Ранее каждая пекарня имела индивидуальный секрет приготовления. Сегодня же лучшие рецепты приведены в интернете и доступны каждому. Процесс приготовления — 2-4 часа. Степень готовности теста определяется по таким параметрам, как упругость, пористость и объем.

Что содержит хлеб: какие полезные вещества и витамины в ржаном и черном продукте

Полезные вещества в хлебе играют ключевую роль в укреплении здоровья и нормализации работы ЖКТ. Но здесь важно знать классификацию (виды) ржаного продукта:

  1. По составу:
    • чисто ржаной;
    • пшенично-ржаной.
  2. По типу выпечки:
    • подовый;
    • формовой.
  3. По типу рецепта:
    • улучшенный (заварной);
    • классический.

В состав заварного продукта часто вводятся следующие ингредиенты (кроме ржаной муки и дрожжей):

Что содержит хлеб: какие полезные вещества и витамины в ржаном и черном продукте

Сегодня известны следующие виды черного каравая:

  • Бородинский — продукт, отличающийся пряным и слегка сладковатым вкусом. Рецепт официально утвержден в 1984 году, а неофициально он получил популярность много раньше. Главная особенность — отсутствие консервантов и усилителей вкуса. В составе присутствует мука ржаная или пшеничная (2-й сорт), закваска (с дрожжами или без), пряности, сахар, соль, патока и ржаной красный солод.
  • Дарницкий — продукт, в составе которого присутствует пшеничная мука (1-й сорт) и ржаная мука, вода и соль. Первоначально дрожжи в хлеб не добавлялись, но в современной рецептуре они применяются.

Готовится продукт и в домашних условия. Что содержит хлеб, приготовленный в духовке или хлебопечи? Применяется ржаная мука, закваска (готовится на кефире), вода и мука. Процесс брожения занимает 1-1,5 недели. Периодически состав должен подкармливаться кефиром или мукой. В случае правильного приготовления закваска имеет приятный аромат и отличный вкус.

Определить качество продукта легко — достаточно оценить состояние мякиша и внешнюю часть буханки. Хлеб не должен иметь глубоких трещин, наплывов, подгоревших мест и отслоений. Цвет мякоти меняется от светло- до темно-коричневого. Верхняя часть имеет шероховатости и пряности.

Отдельного внимания заслуживает мякиш — он должен быть эластичным, хорошо пропеченным, без липкости и пустот. Подовый каравай овальный или круглый, а формовой — продолговатый. Время на реализацию изделия после приготовления — сутки (если мука — сеяная) и 1,5 суток — для других видов.

Во времена царской России насчитывалось почти три десятка разных видов черного каравая, а суммарная доля потребления достигала 60-70%. Сегодня этот показатель снизился до 10-20%, но постепенно растет, благодаря появлению сторонников здоровой пищи. Последние все чаще включают в рацион черный продукт. Они знают, какие витамины содержатся в хлебе с ржаной мукой, и чем она полезнее для организма. Кроме того, такой продукт все чаще применяется для изготовления сухарей и бутербродов.

Диетологи из Англии уверены, что при потреблении продукта из ржаной муки снижается риск развития ишемической болезни сердца. Этот факт объясняется составом и характеристиками ржаного и пшеничного каравая. Так, в ржаной булке на треть больше железа, в два раза больше калия и в три — магния.

Полезные качества черной буханки объясняются приготовлением и составом. В муке белого хлеба уже нет полезных элементов, ведь они устраняются путем специальной очистки, а в ядрах зерна остается только крахмал. Но витамины в хлебе находятся не в сердцевине используемых в процессе приготовления зерен, а ближе к поверхности (около оболочки). Вот почему рекомендуется применять в пищу хлеб из обойной или цельнозерновой муки.

Полезные свойства зависят от вида теста:

  • Дрожжевой продукт обладает наименьшей пользой.
  • Квасной (здесь применяется ржаная закваска).
  • Пресный (изготавливается без брожения вовсе).

Специалисты заявляют, что наиболее полезен — квасной каравай, который приготовлен с применением закваски. Его преимущества — большой объем витаминов и минералов, а также отличные вкусовые качества. Применяемые в процессе изготовления молочнокислые бактерии легко усваиваются в кишечнике. Кроме того, благодаря правильному приготовлению, повышается питательная ценность, облегчается процесс переваривания. Еще в древние времена квасной каравай наполнял организм витаминами и минералами, спасая от многих болезней.

Что содержит хлеб: какие полезные вещества и витамины в ржаном и черном продукте

Несмотря на сравнительно высокую калорийность (200-220 ккал на 100 грамм) черный хлеб разрешается диабетикам и людям на диете. Это объясняется средним гликемическим индексом и сравнительно медленной усвояемостью, без скачков сахара в крови. Ржаной хлеб часто рекомендуется людям, которые страдают сердечно-сосудистыми или эндокринными заболеваниями.

Огромный плюс — наличие витаминов в черном хлебе, которые сохраняются в полном объеме. Употребление 6-7 кусочков — шанс покрыть суточную норму ретинола, токоферола, витаминов РР и группы В. Кроме того, в составе черного каравая присутствует широкий набор микроэлементов (магния, калия, железа), белков, ферментов и аминокислот.

Полезные качества продукта:

  • Меньшая калорийность в сравнении с белой буханкой. Чем больше в составе ржаной муки, тем ниже риск набрать лишние килограммы.
  • Большой объем аминокислот, минералов и витаминов, что обусловлено их устойчивостью к обработке, применяемой в процессе приготовления.
  • Наличие неперевариваемых волокон (клетчатки), улучшающей работу ЖКТ и нормализующей переваривание поступающей в организм пищи. Именно благодаря ее действию из организма выметаются шлаки и токсины. Кроме того, клетчатка придает ощущение сытости, предупреждает дисбактериоз и устраняет запоры.
  • Профилактика многих заболеваний. Ученые давно определились, какие витамины содержатся в хлебе. Их действие защищает от болезней сердца, онкологии, сахарного диабета и прочих проблем. Кроме того, черный каравай улучшает обменные процессы, выводит из организма холестерин и восстанавливает нормальный уровень гемоглобина.

Что содержит хлеб: какие полезные вещества и витамины в ржаном и черном продукте

Калорийность ржаного каравая меньше, чем у белой буханки. При этом содержание белков, жиров и углеводов следующее:

  1. Ржаной продукт содержит:
    • белки — 8,5 г;
    • жиры — 3,3 г;
    • углеводы — 48,3 г;
    • калорийность — 260 ккал.
  2. Ржаной хлеб, сделанный из сеяной муки:
    • белки — 4,9 г;
    • жиры — 1,0 г;
    • углеводы — 47 г;
    • калорийность — 220 ккал.
  3. Столовый хлеб, изготовленный с применением ржано-пшеничной муки:
    • белки — 7 г;
    • жиры — 1,2 г;
    • углеводы — 42,4 г;
    • калорийность — 215 ккал.

Что содержит хлеб: какие полезные вещества и витамины в ржаном и черном продукте

Теперь стоит рассмотреть, какие витамины содержит хлеб? Здесь состав также приводится с учетом типа изделия:

  1. Ржаной:
    • В1 — 0,43 мг;
    • В2 — 0,34 мг;
    • РР — 3,8 мг;
    • С — 0,4 мг.
  2. Ржаной (сделанный из сеяной муки):
    • В1 — 0,09 мг;
    • В2 — 0,03 мг;
    • РР — 0,68 мг;
    • С — 0,0 мг.
  3. Столовый (изготовленный с применением ржано-пшеничной муки):
    • В1 — 0,19 мг;
    • В2 — 0,09 мг;
    • РР — 1,7 мг;
    • С — 0,0 мг.

Что содержит хлеб: какие полезные вещества и витамины в ржаном и черном продукте

Минералы в ржаном хлебе. Состав:

  1. Ржаной:
    • натрий — 605 мг;
    • калий — 165 мг;
    • кальций — 73 мг;
    • магний — 40 мг;
    • фосфор — 125 мг;
    • железо — 2,83 мг.
  2. Ржаной (сделанный из сеяной муки):
    • натрий — 420 мг;
    • калий — 145 мг;
    • кальций— 18 мг;
    • магний — 20 мг;
    • фосфор — 92 мг;
    • железо — 2,9 мг.
  3. Столовый (изготовленный с применением ржано-пшеничной муки):
    • натрий — 395 мг;
    • калий — 200 мг;
    • кальций — 27 мг;
    • магний — 45 мг;
    • фосфор — 125 мг;
    • железо — 3,5 мг.

Выше рассмотрено, какие витамины есть в хлебе, но приведенный список не полный. В составе продукта (хоть и в менее значительной степени) содержатся следующие ингредиенты:

  • витамин Е (токоферол);
  • пантотеновая кислота (В5);
  • пиридоксин (В6);
  • холин.

Что содержит хлеб: какие полезные вещества и витамины в ржаном и черном продукте

При всей пользе каравай, выполненный и применением ржаной муки, имеет ряд противопоказаний. Так, он не рекомендуется людям, страдающим следующими болезнями:

  • колиты;
  • воспаление желчного пузыря и печени;
  • язва 12-перстной кишки и желудка;
  • гастрит с высокой кислотностью.

Черный хлеб является источником витаминов В1, В2, аскорбиновой кислоты и РР. Несмотря на этот факт, при наличии упомянутых выше заболеваний от него стоит отказаться. При наличии рецессии допускается прием до 80-100 грамм продукта в сутки.

Чрезмерное потребление хлеба не рекомендуется даже здоровым людям. В этом случае возможны сбои в работе ЖКТ и метеоризм. Нельзя забывать и о калорийности продукта, ведь речь все-таки идет о выпечке. Установить точную порцию хлеба при наличии того или иного заболевания может только врач. Появление даже незначительных проблем требует консультации со специалистом.

Для облегчения работы желудка и улучшения усвоения рекомендуется прием вчерашнего хлеба. В этом случае булка слегка черствеет и становится более жесткой. При этом каждый кусок должен быть идеально пережеван, ведь первый этап переваривания начинается в ротовой полости человека.

Компромиссом черному считается серый хлеб, состав которого более сбалансирован:

  • 20 процентов пшеничной муки;
  • 80 процентов ржаной муки.

Диетологи уверяют, что такой продукт — золотая середина, ведь в его составе меньше калорий, чем в белом каравае, а усваивается он лучше, чем черная буханка. При этом объем витаминов и минералов достаточно высок, чтобы покрыть большую часть суточной потребности организма. Производители хлеба знают о такой особенности, поэтому 70-80% булок производится именно в упомянутой пропорции.

Что содержит хлеб: какие полезные вещества и витамины в ржаном и черном продукте

В завершение стоит привести популярный рецепт ржаного хлеба — классический вариант. Для приготовления потребуется:

  • ржаная мука (полкило);
  • вода (0,3 литра);
  • сухие дрожжи (8,5-9,0 грамм);
  • соль по вкусу.

Все ингредиенты смешиваются до получения единой массы, после чего состав перекладывается в отдельную емкость и накрывается вафельным полотенцем.

Тесто оставляется на 2-3 часа. Как только состав поднялся, формируется булка (форма может быть любой), сверху делаются надрезы, после чего продукт направляется в духовку на 30 минут (температура 220 градусов Цельсия).

Уровень готовности легко определить по наличию хруста корки. После булка достается, укатывается в полотенце и оставляется при комнатной температуре. Вот и все — ценный продукт готов.

В статье рассмотрены особенности черного хлеба, состав и рецепт приготовления. Все, что остается — подобрать подходящий вариант и добавлять в рацион столь полезное для организма лакомство. При этом помните о рисках для здоровья и существующих противопоказаниях.

О admin

x

Check Also

На собаке клещ: симптомы укуса, как вытащить паразита, последствия

На собаке клещ: симптомы укуса, как вытащить паразита, последствия Незнание владельцем собаки симптомов укуса клеща ставит под угрозу жизнь питомца. «Происки» микроскопического кровососа могут иметь катастрофические последствия и для человека.

Вши у ребенка: лечение и профилактика педикулеза у детей

Педикулез у детей: причины, симптомы и лечение вшей у ребенка Информация, посвященная педикулезу, часто вызывает отвращение, поэтому данную тему, как правило, не обсуждают публично.

5 приложений для развития памяти, логики и смекалки

5 приложений для развития памяти, логики и смекалки Многие считают, что игры (как компьютерные, так и для смартфонов) — бесполезная трата времени. Это не так: помимо того, что они помогают отвлечься, они дают возможность потренировать мозг — во многих из них нужно разрабатывать стратегию и продумывать серию ходов.

Как отстирать кофе с белой и цветной одежды: обзор 11 секретных способов, видео

11 проверенных способов быстро вывести пятна кофе с любимой одежды? Традиционно, большинство людей свое утро начинает с чашки горячего бодрящего напитка, чтобы проснуться, но, увы, случаются порой неприятные инциденты.

Правила чистки и стирки рюкзака: эффективные рецепты, как справиться с загрязнениями на рюкзаке

Правила чистки и стирки рюкзака: эффективные рецепты, как справиться с загрязнениями на рюкзаке Рюкзак уже давно из туристической и школьной принадлежности перекочевал в разряд стильного аксессуара.

Диета на 21 день (3 недели): отзывы и результаты

Диета на 21 день Идеальные физиологические пропорции тела, а также миниатюрная стройность – это отличительные особенности генетики, которыми могут похвастаться лишь избранные представительницы поистине прекрасной и нежной половины человечества.

Можно ли на материнский капитал купить машину в 2017 году

Можно ли на материнский капитал купить машину Купить машину на материнский капитал можно только в девяти регионах Российской Федерации. Благодаря принятым этими регионами специальным программам поддержки семей с детьми. Получателям ...

Модные женские стрижки для средней длинны волос 2016 62 фото

Модные женские стрижки для средней длинны волос 2016 62 фото Стрижки средней длины являются, пожалуй, самыми популярными среди представительниц прекрасного пола, поскольку они дают практически неограниченный простор для стильных укладок, подходящих для любого случая, и при этом являются одновременно женственными и практичными.

Город Уфа: климат, экология, районы, экономика, криминал и достопримечательности, Не сидится – клуб желающих переехать

Практические советы: как взять кредит инвалиду Войти Войти с помощью: Уфа глазами жителя. О климате, экологии, районах, ценах на недвижимость и работе в городе. Плюсы и минусы жизни в Уфе. ...

План тренировок в тренажерном зале

План тренировок в тренажерном зале для девушек При виде большого количества оборудования в тренажерном зале, новички начинают терзаться вопросами: с чего начать, на что сделать упор, какие из тренажеров предназначены для ног, нужна ли мне штанга? Именно поэтому для эффективной тренировки необходим четкий план тренировок.

Когда начинают нестись индюшки в домашних условиях

Когда начинают активно нестись индюшки в домашних условиях В правильном разведение здоровой птицы в домашних условиях достаточно большую роль играет тот факт, когда же индейка начинает нести свои яйца.

Диета Дюкана 1 этап Атака – рецепты приготовления блюд и меню на неделею, разрешенные продукты

Диета Дюкана 1 этап - меню Атака на неделю с рецептами и разрешенные продукты питания Если ваш вес выше нормы, то начать избавляться от него поможет диета Дюкана 1 этап – фаза, в которой белковые продукты и отруби запускают механизм жиросжигания.

Вросшие волосы в зоне бикини: как избавиться

Как избавиться от вросших волос в зоне бикини Последствием депиляции могут быть вросшие волоски, но проблема вдвойне неприятна, когда она проявляется в зоне бикини. С этим явлением можно бороться, а, ...

Как работают антиколлекторы

Как работают антиколлекторы Сегодня, в условиях развития рынка кредитования, появляется масса новых компаний, которые оказывают его участникам различную помощь. Сначала одни помогают заемщикам легко получить большой кредит, а затем уже ...

1 (Первый) месяц беременности

1 (Первый) месяц беременности. Изменения в организме Женщина, у которой только что подтверждена беременность, переживает всплеск чувств. Смятение, радость, испуг, неуверенность, счастье. Если ребенок по-настоящему желанный, то, спустя несколько минут, ...

Как вести себя после родов, что происходит с женщиной после рождения малыша

Как вести себя женщине после родов Во время беременности каждая женщина старается выполнять все предписания врачей, чтобы период вынашивания малыша и роды прошли благополучно. Будущие мамы читают массу литературы о ...

Рейтинг@Mail.ru